Ultraprocesamiento de alimentos: la verdad oculta

Collage sobre el sistemas alimentario, la región chatina, Oaxaca. (Créditos: Diana Rodríguez Escamilla, Alejandra Santoyo Palacios)

Resumen

En este proyecto proponemos difundir un sistema de clasificación de alimentos que rompe con los esquemas tradicionales. Desarrollado por epidemiólogos brasileños en 2009, NOVA es un sistema de clasificación que toma en cuenta el nivel de procesamiento de los alimentos, separándolos en: (i) alimentos sin procesar o mínimamente procesados; (ii) ingredientes culinarios procesados; (iii) alimentos procesados; y (iv) alimentos ultraprocesados. Esta clasificación, aparentemente sencilla en su forma, permite explorar la relación entre hábitos y elecciones dietéticas, así como sus repercusiones en el medio ambiente a través del consumo de energía relacionada con los alimentos y la generación de residuos. Cabe destacar que nuestro proyecto tiene el honor de contar con la participación del grupo de trabajo del Dr. Carlos Augusto Monteiro, pionero en la creación de esta clasificación. Comenzaremos enfocándonos en el caso de México, país que encabeza los primeros lugares a nivel mundial en obesidad de acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. Nuestro objetivo último es incidir en los patrones dietéticos de la población mexicana, creando una plataforma interactiva que permita al usuario común entender las implicaciones de este sistema de clasificación. La plataforma estará basada en datos científicos provenientes de la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares, realizada por el Instituto Nacional de Estadística y Geografía; también se trabajará con datos generados por el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social. Se crearán visualizaciones, mapas por entidad federativa de la República Mexicana que permitan a los usuarios de la plataforma comprender las implicaciones geográficas, económicas, políticas, culturales y en materia de salud de sus consumos de alimentos divididos bajo la clasificación NOVA. Al final del taller se tendrá una herramienta periodística que podrá ser replicada en otros casos de estudio similares a nivel mundial.

 

¿Qué nos interesa problematizar?

Como dijo Ludwig Feuerbach "somos lo que comemos", pero si no sabemos qué comemos, ¿quiénes somos? El desconocimiento de los alimentos que consumimos tanto de sus formas de obtención, producción como distribución y formas de procesamientos han llevado a una pérdida de soberanía alimentaria, inseguridad alimentaria, así como problemas de desnutrición y obesidad. La Revolución Verde prometió aumentar la producción de alimentos y con ello conseguir una alimentación suficiente para erradicar sobre todo el hambre y la desnutrición. Sin embargo, aunque hoy en día se producen mucho más alimentos de los que la población mundial necesitaría, resultan paradójico que en algunos países exista inseguridad alimentaria que detone tanto la desnutrición como la obesidad, debido a la calidad de los alimentos; y en otros países aún persista el hambre.  

 

De las pirámides nutricionales a NOVA

Por muchos años, la alimentación se concibió desde parámetros nutricionales y biológicos, es decir, los alimentos como sustancias portadoras de nutrientes necesarias para llevar a cabo funciones vitales como lo es la satisfacción del hambre. Desde este punto de vista fue concebida la pirámide alimenticia, en la cual la cantidad de nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas y minerales) sirvió de guía para ordenar los alimentos y darles su importancia en la nutrición y alimentación. No obstante, el sistema de clasificación de alimentos NOVA, planteado por expertos de la universidad de São Paulo, propone la obsolescencia de la pirámide alimenticia y en su lugar plantea su división en cuatro grupos. Lo novedoso de esta división es que los alimentos estarían definidos por su nivel de procesamiento: alimentos mínimamente procesados, ingredientes culinarios elaborados, alimentos procesados y alimentos ultraprocesados. En esta clasificación, aunque aparentemente simple en su forma, subyace la noción de que los alimentos no son sólo sustancias que emplea el organismo para aprovechar los nutrientes y energía, ni cumplen únicamente una función fisiológica. NOVA considera que los alimentos también son representaciones sociales y culturales en tanto se parte de una realidad alimentaria, por lo que los alimentos son seleccionados con base en saberes y conocimientos aprendidos colectivamente, que se han transmitido de una generación a otra permitiendo a las personas decidir lo que incorporará en su dieta.

 

El papel de los ultraprocesados en la salud y el medio ambiente

Por otra parte, entre 1999 y 2013, la venta anual per cápita de productos alimentarios ultraprocesados aumentó de forma continua en 12 países latinoamericanos. Un estudio de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) encontró que ese incremento estaba asociado con un aumento del Índice de Masa Corporal en los adultos, independientemente de la cantidad que consumieran. Los alimentos ultraprocesados tienen altos niveles de azúcares refinados, sodio y grasas, por este motivo su consumo ha sido identificado como un factor relacionado con enfermedades como obesidad, síndrome metabólico, colesterol elevado y diabetes. Actualmente, México ocupa el primer lugar a nivel mundial en obesidad infantil y el segundo en obesidad en adultos, y en el mundo 2 mil millones de personas tienen sobrepeso o son obesas. Por este motivo es importante explorar nuevos paradigmas para la investigación en esta materia, como el sistema de clasificación de alimentos NOVA.

La forma de producción del sistema alimentario mundial a gran escala, para la manufactura de alimentos ultraprocesados no puede desvincularse de problemáticas como la degradación y contaminación de los suelos que ha coadyuvado a la disminución de fertilidad y micronutrientes de los alimentos; el uso desmedido del agua para la producción de alimentos (ver huella hídrica) y la contaminación de mantos freáticos; la disminución de la flora y fauna endémica para pastoreo; la disminución de polinizadores, la pérdida de agrodiversidad y biodiversidad; la sobrepesca y la degradación del medio marino, entre muchas otras. Estas problemáticas están disminuyendo la capacidad de la base de recursos naturales para suministrar alimentos a la población. De acuerdo con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, tan sólo el sector alimentario es responsable del 30% del consumo total de energía en el mundo y un 22% del total de las emisiones de gases de efecto invernadero, debido a ello consideramos imprescindible tomar acciones al respecto.

 

Y nuestro reto es...

El reto que proponemos para el taller es poner al alcance de todos este nuevo sistema de clasificación y tomar como caso emblemático a México. La herramienta periodística que generemos, permitirá el desarrollo de investigaciones en diversos ámbitos en el tema de la alimentación. Nuestra propuesta contiene cuatro módulos, en el primero se dará una introducción visual al sistema de clasificación NOVA, qué es y cómo se utiliza. En el módulo dos se presentarán las bases de datos con las que se trabajará la clasificación NOVA. En el módulo tres incorporaremos dicha información en un mapa interactivo donde los usuarios podrán identificar los diferentes alimentos de la clasificación NOVA y en algunos casos sus lugares de origen, formas de producción, distribución o mayor índice de consumo. Finalmente, en el último módulo, el usuario podrá realizar un ejercicio lúdico de comprensión que ayude a reafirmar los conocimientos vertidos en la plataforma.

 

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